Czyszczenie

Czyszczenie i konserwacja urządzeń do nalewania i przechowywania piwa
Niekonserwowany układ nalewania zanieczyszcza piwo w ciągu 72 godzin. Nie jest to szacunek marketingowy: jest to czas, po upływie którego biofilmy drożdżowe i bakterii mlekowych osadzają się trwale w przewodach z polietylenu lub stali nierdzewnej, zmieniając smak, powodując niekontrolowane pienienie się i sprawiając, że standardowe czyszczenie staje się niewystarczające. Środki czyszczące do dystrybutorów piwa, piwniczek na wino i lodówek na napoje nie są akcesoriami opcjonalnymi — mają bezpośredni wpływ na jakość obsługi i żywotność sprzętu.

Czyszczenie dystrybutora piwa: częstotliwość, środki i procedura
Zasada obowiązująca w gastronomii jest jednoznaczna: co najmniej co dwa tygodnie należy przeprowadzić całkowite czyszczenie układu środkiem alkalicznym, a przed każdym nowym beczką należy przepłukać układ zimną wodą. Zestaw do czyszczenia dystrybutora piwa zawiera co najmniej pompę do płukania lub beczkę do czyszczenia pod ciśnieniem, kompatybilną z przyłączami A, S, G lub D w zależności od posiadanego systemu, skoncentrowany środek czyszczący o odczynie zasadowym (pH między 11 a 13) oraz środek dezynfekujący bez spłukiwania do końcowej fazy. Niektóre zestawy zawierają szczotki do głowic nalewakowych, głowic beczek i kranów — szczotka z włosiem nylonowym o średnicy 8 mm dociera do wnętrza kranów Perlick lub Nukatap bez uszkadzania uszczelek.
Tabletki musujące do czyszczenia dystrybutorów piwa nadają się do szybkiego płukania między dwoma beczkami tego samego producenta, ale nie do gruntownego czyszczenia. Roztwór alkaliczny o stężeniu 1,5% przepływający przez 15–20 minut w temperaturze 20°C usuwa osady białkowe i pozostałości chmielu. W przypadku długich przewodów (ponad 3 metry) aktywna cyrkulacja za pomocą pompy perystaltycznej lub zestawu do czyszczenia niskociśnieniowego (maksymalnie 1–2 bar) jest skuteczniejsza niż statyczne namaczanie.

Zgodność produktów z materiałami przewodów
Przewody z polietylenu (PE) są wrażliwe na rozpuszczalniki chlorowane: należy sprawdzić, czy środek czyszczący do dystrybutorów piwa jest wyraźnie sformułowany bez aktywnego chloru, jeśli instalacja ma mniej niż pięć lat. Złącza z chromowanego mosiądzu tolerują rozcieńczone zasady, ale reagują na stężone kwasy — kwaśny środek odkamieniający do części chłodzącej urządzenia musi być ściśle odizolowany od obiegu piwa. Uszczelki z EPDM są odporne na zasady, natomiast uszczelki nitrylowe należy wymienić, jeśli stosuje się produkty na bazie kwasu nadoctowego w starszym sprzęcie.

Konserwacja piwniczki na wino i lodówki na napoje: czyszczenie wnętrza i układu chłodzenia
W piwniczce na wino z aktywnym sprężaniem na parowniku gromadzi się skroplona para: coroczne usuwanie kamienia za pomocą 5% roztworu kwasu cytrynowego, rozpylanego na wężownicę, zapobiega spadkowi wydajności chłodniczej. Zabrudzona piwniczka traci nawet 2°C wydajności chłodniczej, co może spowodować, że temperatura przechowywania białych win wykroczy poza zalecany zakres (7–12°C). W przypadku chłodziarek z efektem Peltiera czyszczenie jest prostsze — nie ma sprężarki ani wężownicy — ale moduł termoelektryczny jest wrażliwy na wilgoć: należy unikać rozpylania jakichkolwiek środków bezpośrednio na tylną ściankę.
Wnętrze lodówki na napoje należy czyścić 2% roztworem sody oczyszczonej (20 g/litr letniej wody) lub uniwersalnym środkiem czyszczącym bez amoniaku i chloru. Półki ze szkła hartowanego można czyścić rozcieńczonym octem, natomiast półki z tworzywa ABS nie są odporne na stężone środki alkaliczne o pH powyżej 12. Do czyszczenia powierzchni ze stali nierdzewnej typu 304 lub 430, z których wykonana jest większość chłodziarek i lodówek na napoje, lepiej używać ściereczki z mikrofibry niepozostawiającej włókien niż gąbek ściernych.

Czyszczenie skraplacza i wentylacji
Skraplacz w chłodziarce kompresyjnej lub lodówce na napoje nieustannie zasysa kurz: kratka zablokowana w 30% zwiększa zużycie energii elektrycznej urządzenia o 10–15% i skraca jego szacowaną żywotność. Czyszczenie skraplacza miękką szczotką lub odkurzaczem z płaską końcówką, co trzy do sześciu miesięcy w zależności od otoczenia (kuchnia, garaż, pomieszczenie techniczne), wystarczy do utrzymania nominalnej wydajności. W przypadku urządzeń do zabudowy przed ponownym zamontowaniem należy sprawdzić zalecany przez producenta odstęp z tyłu i z boku — często minimum 5 cm.

Zestaw do czyszczenia dystrybutora piwa z beczką ciśnieniową 2 l i uniwersalnym złączem: do przewodów o długości do 3 metrów, ciśnienie robocze 1–2 bar
Skoncentrowany środek alkaliczny 1 l (do rozcieńczenia w proporcji 1–2%): do głębokiego czyszczenia co dwa miesiące, kompatybilny z PE, PVC i stalą nierdzewną 316 przeznaczoną do kontaktu z żywnością
• Środek dezynfekujący bez spłukiwania na bazie kwasu nadoctowego: ostatni etap przed ponownym uruchomieniem, skuteczny w niskich temperaturach już od 15°C
Szczotki do czyszczenia kranów i głowic beczek: średnice 8, 12 i 20 mm, włosie nylonowe bez zawartości metali ciężkich
Roztwór do usuwania kamienia na bazie kwasu cytrynowego do piwniczek na wino: pH 3–4, bezpieczny dla parowników aluminiowych i miedzianych

Częstotliwość i identyfikowalność czyszczenia w gastronomii
W lokalach podlegających rozporządzeniu WE 852/2004 w sprawie higieny żywności czyszczenie układów nalewania musi być rejestrowane. Podczas kontroli sanitarnej wymagany jest rejestr konserwacji zawierający datę, użyty produkt, stężenie oraz nazwisko operatora. Zestawy do czyszczenia dystrybutorów piwa zgodne z normami EN 1672-2 (urządzenia spożywcze) i opatrzone oznaczeniem NSF lub HACCP ułatwiają zapewnienie tej zgodności. W lokalach wyposażonych w wiele dystrybutorów scentralizowany system czyszczenia (wspólna grupa chłodnicza i wieloliniowa sieć czyszcząca) skraca czas konserwacji o 60% w porównaniu z czyszczeniem poszczególnych linii przy użyciu ręcznego beczkowania.
Czyszczenie nie jest dodatkowym obciążeniem związanym z wyposażeniem do nalewania lub przechowywania — jest to warunek jego normalnego działania. Kran do nalewania piwa, którego uszczelki nie są płukane po każdej obsłudze, gromadzi suche pozostałości w mniej niż 8 godzin w temperaturze otoczenia 20°C. Lodówka na napoje, której uszczelka drzwi jest demontowana i czyszczona dwa razy w roku, zachowuje szczelność przez dziesięć lat, podczas gdy zabrudzona uszczelka zaczyna się odkształcać już w trzecim roku.