Filtr do wody

Profesjonalne filtry do wody: jak dobrać odpowiedni system w zależności od twardości wody i przeznaczenia
Filtr do wody nie jest akcesorium zapewniającym komfort. W kontekście profesjonalnym jest to sprzęt techniczny, który ma bezpośredni wpływ na jakość napojów, żywotność ekspresów do kawy, myjek do szklanek i dystrybutorów wody oraz przestrzeganie wymogów sanitarnych. Przed zakupem należy zadać sobie dwa pytania: jaka jest twardość lokalnej wody, mierzona w stopniach francuskich (°fH), i na jakie zanieczyszczenia kładzie się największy nacisk? Odpowiedź na te pytania determinuje rodzaj zastosowanej technologii.

Dlaczego warto filtrować wodę z sieci, nawet we Francji?
Woda pitna dostarczana we Francji spełnia wartości graniczne określone w Kodeksie zdrowia publicznego, który transponuje dyrektywę europejską 98/83/WE. Jednak ta zgodność z przepisami ma swoje słabe punkty. Oficjalne analizy przeprowadza się w punkcie dystrybucji, a nie przy kranie klienta. Pomiędzy nimi wewnętrzne sieci budynkowe wprowadzają zmienne: rury ołowiane w starych budynkach (dopuszczalna zawartość: 10 µg/l), rozprzestrzenianie się bakterii Legionella pneumophila w obiegach ciepłej wody o temperaturze od 20°C do 45°C oraz ponowne osadzanie się biofilmu w rurach, w których woda stoi. W gastronomii ryzyko to jest spotęgowane przez dzienną ilość zużywanej wody oraz odpowiedzialność prawną wobec klientów.
Chlor resztkowy, utrzymywany w sieci na poziomie od 0,1 do 0,3 mg/l, jest technicznie niezbędny do dezynfekcji, ale zmienia smak wody pitnej, pogarsza aromaty podczas ekstrakcji espresso i przyspiesza przedwczesne osadzanie się kamienia w ekspresach. Właśnie w tym zakresie filtry z węglem aktywnym działają w najbardziej bezpośredni i wymierny sposób.

Filtr z węglem aktywnym: skuteczny w przypadku chloru, THM i pestycydów
Węgiel aktywny działa na zasadzie adsorpcji: niepożądane cząsteczki przyczepiają się do porowatej powierzchni materiału, którego powierzchnia właściwa wynosi od 800 do 1200 m²/g w zależności od jakości surowca (orzech kokosowy, węgiel drzewny, węgiel kamienny). Filtr z węglem aktywnym posiadający certyfikat NSF/ANSI 42 znacznie redukuje poziom wolnego chloru, chloramin, trihalometanów (THM) oraz lotnych związków organicznych odpowiedzialnych za nieprzyjemny smak i zapach. Filtr z certyfikatem NSF/ANSI 53 idzie o krok dalej, eliminując zanieczyszczenia mające wpływ na zdrowie: ołów, cysty pasożytów (Giardia, Cryptosporidium) oraz niektóre pestycydy chloroorganiczne.
Czego węgiel aktywny nie robi: nie zmniejsza twardości wody, nie zatrzymuje azotanów, metali ciężkich w postaci jonowej ani rozpuszczonych zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Żywotność wkładu jest określana na podstawie objętości przefiltrowanej wody, zazwyczaj od 2 000 do 6 000 litrów w zależności od modelu, co należy monitorować za pomocą licznika lub wskaźnika nasycenia. Przekroczenie tego limitu bez wymiany wkładu powoduje odwrócenie procesu filtracji: nasycony węgiel uwolni zgromadzone zanieczyszczenia.

Odwrócona osmoza: stopień odrzucenia zanieczyszczeń rozpuszczonych powyżej 95%
W procesie odwróconej osmozy wykorzystuje się membranę półprzepuszczalną o porach o wielkości 0,0001 mikrona, co sprawia, że jest ona nieprzepuszczalna dla niemal wszystkich rozpuszczonych soli, metali ciężkich, azotanów, hormonów, pozostałości farmaceutycznych i bakterii. Wskaźnik odrzutu przekracza 95% dla większości zanieczyszczeń jonowych i osiąga 99% dla substancji o dużej masie cząsteczkowej. System wymaga minimalnego ciśnienia od 3 do 4 barów, dostarczanego przez sieć wodociągową lub pompę wspomagającą. Produkcja jest powolna: system o wydajności od 100 do 300 litrów dziennie jest standardem dla zastosowań półprofesjonalnych. Woda jest bardzo czysta, ale zdemineralizowana, co często wymaga zastosowania mineralizatora na wyjściu w celu przywrócenia równowagi wapnia i magnezu, odpowiedniej do bezpośredniego spożycia lub do ekstrakcji espresso.

Wymiennik jonowy i zmiękczanie: ochrona sprzętu w obszarach o twardej wodzie
Powyżej 30 °fH (woda bardzo twarda, powszechna w Basenie Paryskim, Alzacji i regionie Lyonu) osadza się kamień wewnątrz grzałek ekspresów do kawy, bojlerów myjek do szklanek i dysz parowych. Wymiennik jonów zastępuje jony wapnia i magnezu jonami sodu lub potasu, zmniejszając całkowitą twardość bez usuwania rozpuszczonych soli. Technologia ta jest wbudowana w wkłady wielu profesjonalnych ekspresów do kawy (Jura, De’Longhi, Franke) oraz w filtry Everpure z serii Claris, szeroko stosowane w gastronomii. Jest ona przeznaczona do ochrony sprzętu, a nie do uzdatniania wody przeznaczonej do bezpośredniego spożycia: zmiękczona woda zachowuje zawartość azotanów, pestycydów i chloru.

Systemy kombinowane: sekwencjonowanie etapów dla uzyskania kompleksowego rezultatu
Najskuteczniejsze systemy w zastosowaniach profesjonalnych łączą kilka stopni w logicznej kolejności. Filtr wstępny zatrzymujący cząstki stałe o wielkości 5 µm lub 1 µm chroni kolejne wkłady przed cząstkami zawieszonymi. Wkład z węglem aktywnym usuwa chlor i związki organiczne. Membrana do odwróconej osmozy lub wymiennik jonowy zajmuje się pozostałą mineralizacją. Niektóre sześcioetapowe systemy uzupełniają skład mineralny za pomocą kamieni koralowych lub lawowych, aby przywrócić odpowiednie dla napoju pH i mineralność.

Kryteria wyboru do restauracji i intensywnego użytku domowego

Twardość wody w danym miejscu: należy sprawdzić w lokalnym zakładzie wodociągowym lub zmierzyć za pomocą testu TH. Przy twardości powyżej 25 °fH niezbędny jest wymiennik jonowy. Przy twardości powyżej 35 °fH w przypadku parzenia kawy lub mycia szklanek minimalnym wymaganiem jest połączenie węgla aktywnego z wymiennikiem jonowym.
Wymagany przepływ: standardowy filtr pod zlewem zapewnia przepływ od 1,5 do 3 l/min. System odwróconej osmozy działa w trybie ciągłym z zbiornikiem buforowym o pojemności od 6 do 12 litrów. W gastronomii o dużym przepływie należy przewidzieć filtr podłączony typu Everpure H-300 lub równoważny (certyfikowany przepływ 3,8 l/min, wydajność 1400 litrów na wkład).
Certyfikaty: preferować NSF/ANSI 42 i/lub 53 dla filtrów z węglem aktywnym, NSF/ANSI 58 dla systemów odwróconej osmozy, zgodność z normami CE w przypadku kontaktu z żywnością.

Konserwacja filtrów do wody: kwestia, którą większość nabywców nie docenia
Niekonserwowany filtr staje się źródłem zanieczyszczeń. Wkład nasycony węglem aktywnym stanowi pożywkę dla rozwoju bakterii, jeśli pozostaje wilgotny bez przepływu przez kilka dni. Wymiana musi odbywać się zgodnie z terminem wskazanym przez producenta, niezależnie od tego, czy jest on wyrażony w objętości (np. 3 000 litrów), czy w czasie (6 miesięcy), przy czym zawsze należy kierować się pierwszym z tych dwóch kryteriów, które zostanie osiągnięte. W gastronomii prowadzenie rejestru wymian jest dobrą praktyką, a w niektórych placówkach objętych planem kontroli sanitarnej stanowi obowiązek dokumentacyjny. Wkłady Everpure są wyposażone w standardowy gwint, który ułatwia wymianę bez konieczności opróżniania lub demontażu uchwytu wkładu.
Przy zakupie online filtra do wody lub jego wkładów zamiennych należy sprawdzić zgodność między uchwytem filtra a wkładem (złącze 3/8 cala lub 1/4 cala, standardowy rozmiar 10 lub 20 cali) oraz długoterminową dostępność części zamiennych. Wybór marki, której materiały eksploatacyjne są stale dostępne w magazynie, pozwala uniknąć braku zapasów w nieodpowiednim momencie.