Korki z dziobkami

Wylewki i nakrętki dozujące do butelek z alkoholem
Wylewka do butelki to element wyposażenia, a nie gadżet. W profesjonalnym barze decyduje ona o równomierności dozowania, czystości obsługi i szybkości pracy za barem. Barman obsługujący 80 gości w piątek wieczorem nie ma czasu na odmierzanie każdej porcji miarką: dozownik skalibrowany na 2 cl lub 4 cl gwarantuje stałą dawkę, prawidłowe rozliczenie i brak strat w postaci kropelek. Wybór modelu nie jest więc decyzją drugorzędną.
Zasada działania dziobka: przepływ, odpowietrznik i lepkość
Mechanizm wylewki opiera się na dwóch elementach: skalibrowanej rurce wylotowej i otworze wentylacyjnym. Bez otworu wentylacyjnego butelka tworzy podciśnienie przy każdym wylanym centylitrze, co spowalnia przepływ i powoduje przerwy w nalewaniu. Otwór wentylacyjny kompensuje to podciśnienie i zapewnia równomierny przepływ. W modelach profesjonalnych rurka wentylacyjna jest oddzielona od rurki wylotowej, aby zapobiec cofaniu się płynu do kanału powietrznego.
Standardowy przepływ z wylewki swobodnej wynosi około 1 cl na sekundę dla alkoholu o mocy 40°. Wartość ta zmienia się w zależności od lepkości płynu: likier na bazie śmietanki lub syrop owocowy o 60° Brixa wypływa znacznie wolniej. W przypadku tych produktów należy albo wybrać wylewkę z szerokim otworem, albo przewidzieć dostosowanie czasu nalewania. Zignorowanie tego parametru prowadzi do systematycznie zbyt małych dawek w przypadku gęstych płynów.
Wylewki swobodne a dozowniki: kiedy co wybrać
Istnieją dwie główne rodziny wylewek. Wylewki swobodne pozwalają na ciągły wypływ płynu, dopóki butelka jest przechylona: dawka zależy od czasu przechylania, a więc od doświadczenia barmana. Ten typ nadaje się do barów, w których nie są wymagane dozowniki zgodne z przepisami, oraz do alkoholi, których rentowność nie uzasadnia precyzyjnego zarządzania dawką.
Dozowniki wyposażone są w kulkę lub mechanizm klapowy, który blokuje wypływ po osiągnięciu określonej ilości. Typowe podziały to 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl i 5 cl. Po wypłynięciu dawki kulka zamyka otwór wylotowy, dopóki butelka nie zostanie ustawiona pionowo i mechanizm nie zresetuje się. System ten jest przydatny w gastronomii, aby przestrzegać przepisów dotyczących dawek serwowanych alkoholi wysokoprocentowych, a także w lokalach serwujących koktajle o stałej recepturze. Źle konserwowany dozownik 4 cl, którego kulka zablokowała się w pozycji otwartej, jest tak samo bezużyteczny jak jego brak: regularne czyszczenie nie jest opcjonalne.
Materiały: stal nierdzewna, silikon, tworzywo sztuczne i mosiądz w zależności od zastosowania
Korpus dziobka jest wykonany z tworzywa sztucznego dopuszczonego do kontaktu z żywnością lub ze stali nierdzewnej 18/8. Stal nierdzewna jest preferowana do intensywnego użytkowania: jest odporna na wielokrotne cykle czyszczenia, wytrzymuje alkohole o wysokiej zawartości alkoholu (wódka 50%, absynt 68%) i nie zatrzymuje zapachów. Modele ze szczotkowanej stali nierdzewnej można myć w profesjonalnej zmywarce bez ryzyka odkształcenia lub odbarwienia, pod warunkiem, że korek wlewowy jest wykonany z tego samego materiału.
Korek wkładany do szyjki butelki jest dostępny w trzech wersjach materiałowych: z naturalnego korka, z twardego tworzywa sztucznego oraz z miękkiego silikonu. Korek zapewnia początkowo dobrą szczelność, ale szybko ulega degradacji pod wpływem alkoholu i mycia: przy intensywnym użytkowaniu konieczna jest jego wymiana co kilka tygodni. Twardy plastik może z czasem powodować powstawanie niewielkich mikropęknięć, zwłaszcza w przypadku szyjek butelek o nieco nietypowych wymiarach. Silikon spożywczy pozostaje najlepszym kompromisem: jest elastyczny, szczelny, odporny na alkohole, można go myć i używać przez lata. Obecnie wykorzystuje się go w większości profesjonalnych dziobków do nalewania.
W przypadku mosiądzu należy wyraźnie ostrzec. Niektóre modele dekoracyjne wykorzystują mosiądz do wykonania rurki wylotowej. Materiał ten nie jest zalecany w przypadku produktów kwaśnych (cytrusy, verjus, wytrawne wermuty, bitter): reaguje z kwasami organicznymi i może uwalniać śladowe ilości cynku lub miedzi do płynu. W przypadku każdego dziobka przeznaczonego do koktajli na bazie soków lub kwaśnych likierów należy wymagać stali nierdzewnej lub tworzywa sztucznego z certyfikatem dopuszczającym kontakt z żywnością.
Kryteria wyboru profesjonalnego: średnica szyjki, higiena, konserwacja

• Średnica wlewu: większość standardowych butelek z alkoholem (whisky, gin, wódka, rum) ma szyjkę o średnicy wewnętrznej od 18 do 19 mm. Należy to sprawdzić przed złożeniem zamówienia hurtowego, szczególnie w przypadku butelek o nietypowych kształtach (butelki kwadratowe, pojemności 50 cl lub 2 l).
Nasadka przeciwpyłowa: poza godzinami pracy otwarty dziobek gromadzi kurz i zanieczyszczenia. Modele z zdejmowaną nasadką lub automatyczną klapką są obowiązkowe w placówkach podlegających normom HACCP. Prosta nasadka kosztuje kilka groszy i pozwala uniknąć wielu niezgodności podczas kontroli sanitarnych.

Wylewka mająca kontakt ze słodkimi likierami lub syropami musi być zanurzana w gorącej wodzie po każdej obsłudze. Resztki cukru wysychają na kulce dozownika i w ciągu kilku dni blokują mechanizm. Niektóre modele można całkowicie rozmontować w celu dokładnego czyszczenia, co stanowi konkretne kryterium wyboru dla każdego lokalu o dużym natężeniu ruchu.
W przypadku baru, który ma w ofercie od 50 do 80 rodzajów butelek, jednolite dziobki ze stali nierdzewnej z silikonową zatyczką i nasadką w zestawie wytrzymują średnio od dwóch do trzech lat przy regularnej konserwacji. Jest to inwestycja w sprzęt, która opłaca się w dłuższej perspektywie, pod warunkiem, że nie kieruje się wyłącznie ceną jednostkową, nie biorąc pod uwagę kompatybilności materiałów i łatwości wymiany części.