Maszyna do lodu

Maszyna do lodu: wybór w zależności od wydajności i rodzaju kostek lodu
Maszynę do lodu wybiera się przede wszystkim na podstawie dwóch konkretnych kryteriów: dziennej wydajności wyrażonej w kilogramach na dobę oraz pojemności wbudowanego zbiornika. Te dwie wartości nie są ze sobą zamienne. Maszyna, która produkuje 15 kg dziennie, ale przechowuje tylko 3 kg, wymaga opróżniania zbiornika co dwie godziny przy intensywnej eksploatacji. Natomiast maszyna o wydajności 25 kg/dobę z pojemnikiem na 10 kg radzi sobie ze szczytowym zapotrzebowaniem bez przerywania pracy. W przypadku baru otwartego przez 12 godzin rozsądną podstawą obliczeniową jest zużycie od 1 do 1,5 kg lodu na godzinę w sezonie letnim, co wskazuje na maszyny o wydajności od 15–20 kg/dobę dla średniej wielkości lokali.

Rodzaje kostek lodu: pełna kostka, półkostka, kulka i bryłka
Kształt kostki lodu nie jest tylko kwestią estetyczną, ale wpływa na szybkość topnienia, wypełnienie szklanki i ostateczne zastosowanie. Pełna kostka (około 28 x 28 x 28 mm) topi się powoli i nadaje się do drinków typu long drink lub koktajli, w których rozcieńczenie musi pozostać pod kontrolą. Półkostka, bardziej zwarta, lepiej wypełnia szklankę i łatwo mieści się w shakerach. Kostka typu bullet, cylindryczna i wydrążona, jest produkowana przez domowe lub półprofesjonalne maszyny z zbiornikiem na wodę: topi się szybciej niż pełna kostka, ale nie wymaga stałego podłączenia do wody. Kostka typu nugget (kruszony lód, zwany również pebble ice) jest wytwarzana przez specjalne maszyny ślimakowe; jest bardzo popularna w fast foodach i napojach mrożonych, ale zużywa więcej energii na kilogram wyprodukowanego lodu i nie nadaje się do alkoholi serwowanych bez dodatków.

Samodzielne maszyny do lodu a maszyny podłączone do sieci wodociągowej
Maszyny z zbiornikiem (o pojemności od 1,5 do 3,5 litra w zależności od modelu) działają wszędzie bez instalacji wodociągowej, co sprawia, że nadają się do bufetów, biur lub zastosowań sezonowych. Ich wydajność wynosi zazwyczaj od 8 do 15 kg/dzień przy poborze mocy od 100 do 150 W. Maszyny z bezpośrednim podłączeniem do wody i odprowadzaniem grawitacyjnym lub za pomocą pompy podnoszącej umożliwiają ciągłą pracę bez udziału człowieka. Są to jedyne urządzenia nadające się do codziennego użytku w gastronomii. Profesjonalne modele marek Hoshizaki, Scotsman lub Manitowoc oferują wydajność od 30 do 150 kg/dzień przy poziomie hałasu od 48 do 58 dB, w zależności od wielkości sprężarki. Zasilanie elektryczne wynosi od 220 V jednofazowego dla modeli o wydajności do 50 kg/dzień do 380 V trójfazowego dla większych modeli.

Wpływ temperatury otoczenia na rzeczywistą wydajnośćWszystkie podane wydajności są mierzone w standardowych warunkach: woda o temperaturze 15°C, temperatura otoczenia 21°C. W rzeczywistych warunkach letnich (kuchnia o temperaturze 25°C) wydajność może
Wszystkie podane wydajności są mierzone w standardowych warunkach: woda o temperaturze 15°C, powietrze otoczenia o temperaturze 21°C. W rzeczywistych warunkach letnich (kuchnia o temperaturze 30–35°C, woda miejska o temperaturze 20°C) rzeczywista wydajność spada o 15–30% w zależności od modelu. Urządzenia klasy klimatycznej ST (0°C do 38°C) lepiej znoszą gorące otoczenie niż urządzenia bez podanej klasy klimatycznej. Sprawdzenie tej informacji pozwala uniknąć przykrych niespodzianek podczas letnich szczytów zużycia, właśnie wtedy, gdy zapotrzebowanie na lód jest największe.

Dzienne wydajność: 8–12 kg/dzień do użytku domowego lub w małym biurze, 15–30 kg/dzień dla baru lub restauracji o średniej wielkości, 50 kg/dzień i więcej dla intensywnej gastronomii lub hoteli
Rodzaj kostek lodu: pełne kostki do koktajli i alkoholi (powolne topnienie), kulki do codziennego użytku bez podłączenia, bryłki do napojów mrożonych i fast foodów
Zasilanie wodą: zbiornik do użytku mobilnego lub sezonowego, stałe podłączenie niezbędne przy pracy ciągłej
Hałas: poniżej 45 dB w przypadku instalacji w otwartej przestrzeni (widoczny blat), do 60 dB dopuszczalne w zamkniętej kuchni

Konserwacja i higiena: kwestia niepodlegająca negocjacjom w gastronomii
Maszyna do lodu jest urządzeniem spożywczym podlegającym normom CE i przepisom HACCP. Powierzchnie mające kontakt z wodą i lodem muszą być wykonane ze stali nierdzewnej 304 przeznaczonej do kontaktu z żywnością lub z polimeru dopuszczonego do kontaktu z żywnością. W obszarach o twardej wodzie (twardość powyżej 25°f) niezbędny jest cotygodniowy program odkamieniania: kamień zmniejsza wydajność cieplną skraplacza i wydłuża cykle produkcji. Większość modeli profesjonalnych posiada wbudowany program automatycznego czyszczenia (cykl kwasowy + płukanie) uruchamiany za pomocą panelu sterowania. Niektórzy producenci, tacy jak Hoshizaki, oferują parowniki pokryte kwasem fosfonowym, które są naturalnie odporne na kamień, co znacznie wydłuża odstępy między odkamienianiami. Filtracja wody na wlocie (filtr osadów + żywica przeciwkamienna) pozostaje najlepszą długoterminową ochroną dla instalacji stacjonarnych.

Wbudowane i kompaktowe maszyny do lodu do lad barowych
Maszyny podblatowe zajmują zazwyczaj standardową wnękę o szerokości 595 mm i głębokości od 530 do 600 mm, przy wysokości 820 mm bez nóżek regulacyjnych. Różnią się one od myjek do szklanek i lodówek koniecznością zapewnienia wentylacji czołowej: skraplacz musi odprowadzać ciepło do przodu, co wymaga zachowania minimalnej odległości 50 mm między kratką a wszelkimi elementami obudowy. Skraplacz zanieczyszczony tłuszczem kuchennym lub osadem wapiennym może spowodować wzrost temperatury skraplania z 45°C do 65°C, zmniejszając wydajność o 20% i skracając żywotność sprężarki. Modele z chłodnicą powietrzną są najpopularniejsze i najtańsze w instalacji; modele z chłodnicą wodną (dodatkowe podłączenie wody zimnej) są cichsze i bardziej wydajne w gorącym otoczeniu, ale zwiększają całkowite zużycie wody w instalacji.