Środki czyszczące i dezynfekujące

Środki czyszczące i dezynfekujące do dystrybutorów piwa, piwniczek na wino i sprzętu do serwowania napojów

Higiena układów nalewania i urządzeń do przechowywania nie jest kwestią wyboru: stanowi minimalny wymóg techniczny niezbędny do utrzymania jakości serwowanych napojów oraz przestrzegania obowiązujących przepisów w gastronomii i sprzedaży na wynos. W układzie nalewania, który nie był czyszczony przez 72 godziny, na wewnętrznych ściankach przewodów, kranów i głowic beczek tworzą się biofilmy bakteryjne. Biofilmy te zmieniają smak piwa już od pierwszych decylitrów i stanowią udokumentowane źródło zanieczyszczeń. Przedstawione tutaj środki czyszczące i dezynfekujące obejmują całe spektrum: alkaliczne czyszczenie osadów organicznych, dezynfekcję układów, odkamienianie części mających kontakt z twardą wodą oraz konserwację uszczelek.

Czyszczenie obwodów nalewania: produkty alkaliczne i kwasowe, zastosowanie i częstotliwość stosowania

Czyszczenie obwodu dystrybucji piwa opiera się na dwóch grupach produktów, które uzupełniają się chemicznie. Środki czyszczące o odczynie zasadowym (pH od 11 do 13) rozkładają pozostałości organiczne: martwe drożdże, białka chmielu, osady słodu przylegające do wewnętrznych ścianek rur. Stosuje się je w roztworze rozcieńczonym w proporcji od 1 do 3% w zależności od stężenia produktu, w wodzie o temperaturze od 20 do 40°C, z czasem działania od 15 do 30 minut w zależności od stanu instalacji. W przypadku średniego przepływu (2–3 beczki o pojemności 30 litrów tygodniowo) wystarczy cotygodniowe czyszczenie alkaliczne; przy większym przepływie zaleca się czyszczenie co 2–3 dni. Środki czyszczące o odczynie kwaśnym (pH od 2 do 4), na bazie kwasu fosforowego lub cytrynowego, są przeznaczone do usuwania kamienia wapiennego i osadów mineralnych, które stopniowo gromadzą się w chłodziarkach i przewodach. Stosuje się je na przemian z produktami alkalicznymi w cyklu miesięcznym, nigdy jednocześnie.

W przypadku obiektów gastronomicznych (kawiarnie, hotele, restauracje) objętych planem HACCP obowiązkowa jest identyfikowalność czynności czyszczących. Niektóre produkty z tej gamy zawierają tymczasowy barwnik, który pozwala wizualnie sprawdzić obecność środka w obiegu i potwierdzić całkowite wypłukanie przed ponownym uruchomieniem. Tego typu formuła ułatwia kontrole wewnętrzne bez konieczności stosowania dodatkowego sprzętu pomiarowego.

Środki dezynfekujące do linii do piwa i głowic beczek: skuteczność biobójcza i kompatybilność z materiałami

Dezynfekcja następuje po czyszczeniu, nigdy przed: biofilm, który nie został rozpuszczony przez detergent, jest odporny na dezynfekcję. Środki dezynfekujące do obiegów żywnościowych przeznaczone do dystrybutorów piwa są zazwyczaj oparte na aktywnych związkach chlorowych (rozcieńczony podchloryn sodu, stężenie aktywne od 100 do 200 ppm), stabilizowanym nadtlenku wodoru (3–5%) lub związkach czwartorzędowych amoniowych. Każda z tych grup ma swoje ograniczenia: produkty chlorowe są bardzo skuteczne w niskich temperaturach, ale powodują korozję uszczelek z naturalnego kauczuku i nie są kompatybilne z głowicami beczek z nieanodowanego aluminium. Nadtlenki są kompatybilne z niemal wszystkimi materiałami (stal nierdzewna, PVC, EPDM) i nie pozostawiają aktywnych pozostałości po spłukaniu, co sprawia, że są preferowane w instalacjach o krótkim czasie kontaktu.

Należy sprawdzić kompatybilność materiałów: uszczelki z EPDM, silikonu, NBR; korpusy zaworów ze stali nierdzewnej 304 lub 316; głowice beczek z chromowanego mosiądzu lub stali nierdzewnej; rury z polietylenu spożywczego (PE-HD) lub plastyfikowanego PVC
Normy odniesienia: EN 1276 (działanie bakteriobójcze), EN 1650 (działanie grzybobójcze), oznaczenie biocydowe TP4 (dezynfekcja powierzchni mających kontakt z żywnością) obowiązkowe dla produktów stosowanych w gastronomii

Konserwacja piwniczek na wino i lodówek na napoje: przypadki szczególne

Piwniczki na wino i lodówki na napoje stawiają inne wymagania niż dystrybutory. Wnętrze piwniczki na wino należy czyścić bez użycia środków chlorowych: pozostałości zapachu chloru przenikają do korków i zanieczyszczają wina przechowywane przez okres od 3 do 6 tygodni. Zalecane środki czyszczące do półek i wewnętrznych ścianek piwniczki na wino to te na bazie sody oczyszczonej (delikatne czyszczenie, neutralny zapach) albo preparaty enzymatyczne, które po wyschnięciu są bezwonne. W przypadku pleśni pojawiającej się w wilgotnych piwnicach (wilgotność > 70%) zabieg z użyciem siarki enologicznej w rozcieńczonym roztworze (2% metabisulfit potasu) jest metodą najmniej agresywną dla ścianek i uszczelek, a jednocześnie skuteczną w zwalczaniu popularnych drożdży i pleśni.

W intensywnie eksploatowanych lodówkach na napoje (bary, gastronomia) na uszczelkach drzwi i w misce ociekowej gromadzą się pozostałości syropu, rozlanego piwa i skroplonej wody. Do cotygodniowego czyszczenia powierzchni wewnętrznych wystarczy neutralny środek odtłuszczający (o pH między 6 a 8) w sprayu. W przypadku uszczelek gumowych, które pociemniały pod wpływem pleśni, 5% roztwór nadwęglanu sodu nałożony pędzlem i pozostawiony na 20 minut przywraca szczelność i czystość bez uszkadzania uszczelki.

Dawki, rozcieńczenia i częste błędy, których należy unikać

Większość incydentów związanych ze środkami czyszczącymi w gastronomii wynika z przedawkowania, a nie z niedostatecznego dozowania. Środek czyszczący o odczynie zasadowym stosowany w stężeniu 5% zamiast 2% nie jest bardziej skuteczny: pozostawia osady, które zmieniają pH pierwszego nalewanego piwa i w dłuższej perspektywie niszczą uszczelki. Produkty w postaci koncentratów (stosunek rozcieńczenia 1:50 do 1:200) wymagają precyzyjnego odmierzania, najlepiej za pomocą automatycznego dozownika lub strzykawki z podziałką. Woda do rozcieńczenia musi mieć temperaturę wskazaną w karcie technicznej: środek czyszczący o odczynie zasadowym przeznaczony do stosowania w temperaturze 35°C traci 30–40% swojej skuteczności w temperaturze 15°C. Karty techniczne, dostępne do pobrania dla każdego produktu, określają stężenia robocze, temperatury, czasy działania, kompatybilne materiały oraz wymagane środki ochrony indywidualnej (rękawice nitrylowe, okulary ochronne w przypadku produktów o ekstremalnym pH).

Prawidłowo przeprowadzona konserwacja przy użyciu odpowiednich produktów, w odpowiednich stężeniach i z odpowiednią częstotliwością przedłuża żywotność uszczelek i kranów o 2 do 4 lat, ogranicza konieczność przeprowadzania napraw konserwacyjnych oraz gwarantuje zgodność z wymogami sanitarnymi. Jest to inwestycja techniczna, a nie pozycja kosztowa, którą należy optymalizować w dół.