Zlewozmywak kuchenny

Zlewozmywaki ze stali nierdzewnej dla gastronomii profesjonalnej: wybór dostosowany do rzeczywistych wymagań branży gastronomicznej
Zlewozmywak do profesjonalnej kuchni to nie jest po prostu powiększona wersja zlewozmywaka domowego. Wymagania są inne: większe ilości wody, długotrwały kontakt ze skoncentrowanymi środkami czyszczącymi, powtarzające się obciążenia mechaniczne oraz wymogi HACCP, które nakładają obowiązek stosowania powierzchni nieporowatych, łatwych do dezynfekcji i odpornych na korozję. Stal nierdzewna 304 (18/10, czyli 18% chromu i 10% niklu) jest materiałem referencyjnym w gastronomii właśnie z tych powodów: jest odporna na chlorki obecne w popularnych detergentach i wytrzymuje wielokrotne czyszczenie w ciągu dnia bez uszkodzenia powierzchni. Stal nierdzewna 430 (ferrytyczna, bez niklu) jest tańsza, ale szybciej ulega korozji w środowisku o wysokiej wilgotności. Nie jest to odpowiedni wybór do kuchni restauracyjnej lub zbiorowej.
Grubość blachy decyduje o sztywności i trwałości urządzenia. Odpowiedni zlew profesjonalny ma grubość od 1,2 do 1,5 mm. Poniżej 1 mm wanna odkształca się pod obciążeniem i nadmiernie rezonuje, co z czasem powoduje zmęczenie spoin. Na rynku dostępne są modele o grubości 0,8 mm, zazwyczaj pozycjonowane w segmencie budżetowym, ale ich żywotność przy intensywnym użytkowaniu jest znacznie krótsza. W przypadku baru lub kuchni fast foodu pracującej w trybie ciągłym różnica w kosztach zakupu między modelem ze stali nierdzewnej o grubości 1,2 mm a modelem o zbyt małych wymiarach zwraca się w ciągu pierwszych dwóch lat użytkowania.
Wymiary i konfiguracje zlewozmywaków ze stali nierdzewnej: dobór odpowiedniego formatu w zależności od stanowiska pracyZlewozmywaki gastronomiczne są dostępne w szerokościach od 400 mm dla kompaktowych stanowisk indywidualnych do 1800 mm dla zintegrowanych konfiguracji wielokomorowych. Głębokość
Zlewozmywaki gastronomiczne są dostępne w szerokościach od 400 mm dla kompaktowych stanowisk indywidualnych do 1800 mm dla zintegrowanych konfiguracji wielokomorowych. Standardowa głębokość komory w gastronomii wynosi od 200 do 300 mm, co pozwala na pracę z pojemnikami gastronomicznymi, tacami i przyborami o standardowych rozmiarach bez konieczności wymuszania ruchów. Zbyt płytka komora zmusza do pochylania elementów, co spowalnia pracę w okresach wzmożonego ruchu. Wysokość użytkowej powierzchni roboczej wynosi zazwyczaj od 850 do 900 mm, co jest zgodne z zaleceniami ergonomicznymi dotyczącymi długotrwałej pracy w pozycji stojącej.
Konfiguracja z dwoma komorami pozostaje najpopularniejsza w gastronomii: jedna komora do mycia, druga do płukania. Niektóre modele posiadają trzecią komorę do dezynfekcji, obowiązkową w placówkach podlegających rygorystycznym kontrolom sanitarnym (placówki zbiorowego żywienia, placówki służby zdrowia, przemysł spożywczy). Wbudowana ociekarka, dostępna po lewej lub prawej stronie w zależności od kierunku obiegu roboczego, zapobiega rozpryskiwaniu wody na podłogę i przyspiesza sortowanie czystych naczyń. Jej rowkowana powierzchnia, lekko nachylona w kierunku wanny, zapewnia ciągły odpływ bez zastoju wody.

Zlewozmywak 1-komorowy: dostosowany do kompaktowych stanowisk pracy, barów piwnych lub dodatkowych stanowisk do płukania — typowe wymiary od 500 x 500 mm do 600 x 500 mm
Zlewozmywak 2-komorowy: standardowa konfiguracja w kuchniach gastronomicznych, umożliwia przeprowadzanie cyklu mycia/płukania zgodnie z przepisami — całkowita szerokość od 1000 do 1400 mm w zależności od modelu
Zlewozmywak 2-komorowy + ociekacz: kompletne rozwiązanie do centralnej myjni, pozwala uniknąć stosowania wielu dodatkowych mebli — szerokość do 1 800 mm
Zlewozmywak ścienny z panelem tylnym: panel tylny ze stali nierdzewnej o wysokości od 100 do 200 mm chroni ścianę i ułatwia czyszczenie miejsc narażonych na rozpryski — standard w kuchniach z płytkami ściennymi

Przepisy HACCP a zlewozmywaki ze stali nierdzewnej: co konkretnie nakazuje rozporządzenie
Przepisy europejskie (rozporządzenie WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych) oraz rozporządzenie ministerialne z dnia 21 grudnia 2009 r. mające zastosowanie do placówek gastronomicznych nakładają obowiązek stosowania oddzielnych urządzeń do mycia rąk oraz żywności lub naczyń. Pojedynczy zlew do obu tych zastosowań nie jest zgodny z przepisami. W praktyce oznacza to, że bar lub restauracja musi dysponować co najmniej jednym umywalką oddzieloną od zlewu do mycia naczyń, z nie ręcznym sterowaniem (pedał lub kolano) w strefach ryzyka. Stal nierdzewna spełnia wymagania dotyczące gładkich, niepodatnych na gnicie i odpornych na środki czyszczące powierzchni określone w tych przepisach. Nie jest to kwestia preferencji estetycznych: jest to kryterium zgodności z przepisami.
Odpływ jest kwestią techniczną często pomijaną przy zakupie. Standardowa średnica odpływu wynosi 90 mm w większości zlewozmywaków gastronomicznych. Niektóre modele z dużą komorą mają średnicę 114 mm, co zapewnia szybszy odpływ, przydatny przy dużych ilościach obsługiwanych produktów. Korek z wyjmowanym koszykiem filtrującym jest niezbędny do zatrzymywania resztek jedzenia i zapobiegania zatykaniu się rur. Automatyczny korek sterowany za pomocą drążków zapewnia wygodę przy intensywnym użytkowaniu, ale stanowi dodatkowy element mechaniczny wymagający konserwacji.
Zlewozmywak ze stali nierdzewnej do użytku prywatnego: domowy bar, wyposażona piwniczka na wino, strefa recepcyjna
Zastosowanie zlewozmywaków gastronomicznych nie ogranicza się wyłącznie do profesjonalistów z branży gastronomicznej. Domowy bar, piwniczka z winami z kącikiem degustacyjnym lub zadaszona strefa grillowa wymagają takiego samego poziomu szczelności i wytrzymałości jak w środowisku profesjonalnym, czasami przy mniejszych ograniczeniach dotyczących objętości. Kompaktowy model z jedną komorą ze stali nierdzewnej 304 o wymiarach 500 x 400 mm i głębokości 200 mm, wyposażony w baterię z wyciągiem i odpływ 90 mm, zaspokaja niemal wszystkie potrzeby prywatnego baru. Dodatkowy koszt w porównaniu ze standardowym zlewem domowym jest niewielki w stosunku do trwałości: prawidłowo konserwowany zlew gastronomiczny nie wykazuje żadnych oznak zużycia po dziesięciu latach normalnego użytkowania, podczas gdy emaliowany lub kompozytowy zlew domowy może zacząć się łuszczyć już po trzech do pięciu latach, w zależności od intensywności użytkowania.
Akcesoria, które należy przewidzieć już przy zakupie, to: bateria kompatybilna z otworem w komorze (zazwyczaj o średnicy 35 mm), syfon dostosowany do średnicy odpływu oraz, w zależności od konfiguracji, wspornik ścienny lub regulowane nóżki ze stali nierdzewnej. Nóżki regulacyjne są niezbędne, gdy podłoga nie jest idealnie płaska, co ma miejsce w większości piwnic lub podpiwniczonych pomieszczeń. Dzięki temu wysokość zlewu można regulować w zakresie od 800 do 950 mm bez ingerencji w konstrukcję.