Drożdże piwne fermentacyjne

Suszone drożdże Fermentis: punkt odniesienia dla piwowarów amatorów i półprofesjonalistów

Fermentis, spółka zależna Lesaffre, stała się przemysłowym standardem w dziedzinie suchych drożdży piwowarskich pakowanych w saszetki. Każdy produkt z serii SafAle, SafLager lub SafWheat odpowiada zidentyfikowanemu szczepowi, charakteryzującemu się powtarzalnymi danymi: zakresem temperatur fermentacji, stopniem atenuacji, poziomem flokulacji i tolerancją na alkohol. To nie jest marketing katalogowy, to podstawa, na której piwowar buduje spójną recepturę.

Suche drożdże Fermentis mają konkretną przewagę logistyczną nad drożdżami płynnymi: okres przydatności do spożycia wynoszący od 24 do 36 miesięcy w temperaturze pokojowej bez konieczności utrzymywania łańcucha chłodniczego, w porównaniu z 3 do 6 miesięcy w przypadku drożdży płynnych przechowywanych w temperaturze od 2 do 4°C. Dla piwowara, który zamawia hurtowo lub działa poza wyspecjalizowanymi kanałami dystrybucji, jest to istotna różnica w zarządzaniu. Bezpośrednie dodanie drożdży bez startera jest możliwe, o ile piwowar przestrzega zalecanej dawki, zazwyczaj jednej saszetki o wadze 11,5 g na 20–25 litrów przy standardowej gęstości początkowej (OG 1,040–1,060).

SafAle, SafLager, SafWheat: wybór szczepu w zależności od pożądanego profilu fermentacji

Gama SafAle obejmuje style piw typu ale, od najbardziej neutralnych po najbardziej wyraziste. SafAle US-05 fermentuje w temperaturze od 15 do 24°C, osiągając stopień odfermentowania od 73 do 77% i wykazując średnią flokulację. Jej niemal neutralny profil aromatyczny sprawia, że jest to standard dla amerykańskich piw typu blonde, pale ale i IPA, w których chmiel musi dominować bez zakłóceń estrowych. SafAle S-04, opracowany z myślą o stylach brytyjskich, działa w temperaturze od 12 do 25°C, charakteryzując się stopniem odfermentowania od 74 do 82% oraz wysoką flokulacją: piwo szybko klaruje się, co skraca czas leżakowania. SafAle BE-256 to szczep opactwowy w tej gamie, tolerujący do 11,4% ABV, fermentujący w temperaturze od 15 do 20°C z atenuacją od 86 do 90% i owocowymi estrami typowymi dla mocnych piw belgijskich.

Drożdże typu lager wymagają innego procesu fermentacji. SafLager W-34/70 odtwarza historyczny szczep z Weihenstephan, fermentując w temperaturze od 7 do 15°C z atenuacją od 71 do 76% i wysoką flokulacją. W temperaturze 9°C podczas 10–14 dni fermentacji pierwotnej, a następnie leżakowania w temperaturze 2°C przez 3–6 tygodni, szczep ten zapewnia czysty profil smakowy z bardzo niewielką ilością estrów. Bez precyzyjnego sprzętu do kontroli temperatury fermentacja typu lager z tym szczepem poza zalecanym zakresem powoduje powstawanie siarkowych nut aromatycznych, które trudno zamaskować.

SafAle US-05: 15–24°C, stopień odfermentowania 73–77%, średnia flokulacja, styl American Ale / IPA
SafAle S-04: 12–25°C, stopień odfermentowania 74–82%, wysoka flokulacja, styl British Ale / Stout
SafAle BE-256: 15–20°C, stopień odfermentowania 86–90%, tolerancja 11,4% ABV, styl Abbaye / Tripel
SafAle K-97: 12–25°C, stopień odfermentowania 73–77%, niska flokulacja, styl Kölsch / Altbier
SafAle T-58: 15–20°C, stopień odfermentowania 73–77%, nuty korzenno-fenolowe, styl Saison / belgijskie piwo pszeniczne
SafLager W-34/70: 7–15°C, stopień odfermentowania 71–76%, wysoka flokulacja, styl Pils / Helles
SafWheat WB-06: 12–25°C, stopień odfermentowania 73–77%, profil izoamylowo-octowy i 4-winylogajakolowy, styl Weizen

Stężenie drożdży i rehydratacja: dwie zmienne, które instrukcja stosowania nie docenia

Dawka domyślna podana na opakowaniu (jedno opakowanie 11,5 g na 20–25 litrów) odpowiada gęstości zaszczepienia wynoszącej 0,5–1 miliona żywych komórek na mililitr na stopień Plato dla standardowego piwa typu ale. Dla piwowara pracującego nad piwem mocnym o gęstości początkowej powyżej 1,070, podwojenie gęstości zaszczepienia znacznie zmniejsza początkowy stres osmotyczny i obniża produkcję niepożądanych produktów ubocznych fermentacji (aldehyd octowy, diacetyl). Nie jest to nadmierna ostrożność, ale fakt potwierdzony przez dane firmy Fermentis zawarte w jej publicznie dostępnych kartach technicznych.

Wstępna rehydratacja w wodzie o temperaturze 25–30°C przez 15–30 minut poprawia początkową żywotność komórek, szczególnie w przypadku fermentacji rozpoczynających się w temperaturze poniżej 18°C. Bezpośrednie dodanie drożdży do zimnego brzeczki nie jest zabronione, ale szok termiczny między drożdżami suchymi o temperaturze pokojowej a brzeczką o temperaturze 10°C powoduje wymierną śmiertelność komórek. W przypadku piw typu lager, których fermentacja rozpoczyna się w temperaturze 8°C, właściwą metodą jest kontrolowana rehydratacja.

Przechowywanie suchych drożdży Fermentis: co oznaczają rzeczywiste warunki przechowywania

Nieotwarte opakowanie Fermentis można przechowywać przez 24 miesiące w temperaturze poniżej 25°C. Przechowywanie w lodówce w temperaturze od 4 do 8°C wydłuża ten okres bez zmiany właściwości. Otwarte opakowanie należy zużyć w ciągu 24 godzin lub szczelnie zamknąć w atmosferze obojętnej i przechowywać w chłodnym miejscu do wykorzystania w ciągu tygodnia. Drożdże suszone szybko wchłaniają wilgoć z otoczenia po naruszeniu opakowania pod CO₂, co obniża żywotność komórek jeszcze przed upływem terminu przydatności.

Dla piwowara-amatora, który pracuje na partiach od 20 do 100 litrów, asortyment Fermentis obejmuje niemal wszystkie style piwa bez konieczności rozmnażania w laboratorium. Powtarzalność między partiami jest gwarantowana przez przemysłowy proces firmy Lesaffre: każda wyprodukowana saszetka jest kontrolowana pod kątem liczby żywych komórek na gram, z gwarantowanym minimum 6 miliardów żywych komórek na gram w momencie produkcji. To właśnie odróżnia suszone drożdże piwowarskie od produktów piekarniczych, których szczepy Saccharomyces cerevisiae są selekcjonowane pod kątem produkcji CO2, a nie profilu aromatycznego fermentacji alkoholowej.

Kompatybilność z urządzeniami fermentacyjnymi: kadzie, fermentatory i kontrola temperatury

Drożdże Fermentis SafAle działają w każdym hermetycznym fermentatorze z działającym bąbelkiem. W przypadku piw typu ale można używać fermentatora z tworzywa PET lub stali nierdzewnej bez aktywnej kontroli temperatury w piwnicy lub podziemiu utrzymywanym w temperaturze od 18 do 22°C. W przypadku SafLager niezbędny jest fermentator z aktywną regulacją temperatury: poważny browar amatorski wykorzystuje zmodyfikowaną lodówkę z kontrolerem STC-1000 lub jego odpowiednikiem, zdolną do utrzymania temperatury 9°C ± 1°C przez 14 kolejnych dni. Bez tego sprzętu drożdże lagerowe fermentują w zbyt wysokiej temperaturze, co powoduje powstanie profilu aromatycznego typu ale, o owocowym charakterze, niezgodnego z zamierzonym stylem.