Drożdże piwowarskie

Drożdże górnej fermentacji czy dolnej fermentacji: przede wszystkim wybór techniczny

Drożdże są jedynym żywym składnikiem w czterech składnikach piwa. Decydują one o profilu aromatycznym, zawartości alkoholu, treściwości i ostatecznej klarowności produktu w takim samym stopniu, jak słód czy chmiel. Podstawową różnicą, którą należy opanować przed każdym zakupem, jest rozróżnienie między drożdżami górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) a drożdżami dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus). Pierwsze fermentują w temperaturze od 15 do 25°C i pod koniec fermentacji wypływają na powierzchnię; drugie wymagają temperatur od 7 do 13°C i gromadzą się na dnie kadzi fermentacyjnej. Ta różnica w zakresie temperatur nie jest bez znaczenia: bezpośrednio wpływa na niezbędny sprzęt do regulacji temperatury oraz na pełny profil produkowanego piwa.

Piwa górnej fermentacji obejmują ale, stouty, portery, piwa pszeniczne i Kölsch. Piwa dolnej fermentacji obejmują lagery, pilsnery i bocki. Aby uwarzyć w domu dobre piwo typu lager bez niepożądanych aromatów, należy utrzymywać temperaturę w kadzi fermentacyjnej w zakresie od 9 do 12°C przez dziesięć do czternastu dni, a następnie podnieść ją do 18°C na 48 godzin w celu uspokojenia diacetylu. Bez tej fazy piwo zachowuje maślany posmak związany z nagromadzeniem diacetylu, produktu ubocznego fermentacji, który drożdże wchłaniają ponownie dopiero w wyższej temperaturze. Piwa typu ale są bardziej tolerancyjne: stabilna fermentacja w temperaturze od 18 do 22°C daje dobre wyniki w przypadku większości szczepów komercyjnych dostępnych w piwowarstwie amatorskim.

Suche drożdże piwowarskie czy drożdże płynne: opakowania i rzeczywiste kompromisy

Suche drożdże piwowarskie można przechowywać w temperaturze od 4 do 25°C przez dwanaście do dwudziestu czterech miesięcy, w zależności od producenta, pod warunkiem zachowania łańcucha chłodniczego po otwarciu opakowania. Przed dodaniem do brzeczki, rehydratacja w przegotowanej wodzie schłodzonej do temperatury 25–30°C przez dwadzieścia minut poprawia wskaźnik żywotności o 15–30% w porównaniu z bezpośrednim dodaniem do zimnej brzeczki. Najpopularniejsze marki to Fermentis (seria SAFALE do piw typu ale, SAFLAGER do piw typu lager) oraz Lallemand (seria LalBrew). SAFALE US-05, amerykańskie drożdże górnej fermentacji, charakteryzują się widoczną atenuacją na poziomie 78–82%, średnią flokulacją i niezawodnym działaniem w temperaturze od 12 do 25°C. Wytwarzają niewiele estrów wtórnych, co czyni je logicznym wyborem do piw typu APA, IPA i jasnych piw o niewielkiej aromatyczności. SAFLAGER W-34/70, pochodząca ze szczepu Weihenstephan, jest najpopularniejszym drożdżem lagerowym w piwowarstwie amatorskim: optymalna temperatura wynosi od 9 do 15°C, charakteryzuje się wysoką flokulacją oraz czystym profilem bez niepożądanych fenoli.

Drożdże płynne oferują znacznie szerszą paletę aromatów. Saszetka 35 ml drożdży White Labs lub woreczek Wyeast Activator zawiera od 100 do 200 miliardów żywych komórek w momencie produkcji, w porównaniu z 200–500 miliardami w saszetce 11 g prawidłowo nawodnionych drożdży suchych. Okres przydatności do spożycia jest krótki, od dwóch do czterech miesięcy w lodówce w temperaturze 4°C, a do osiągnięcia zalecanego stężenia zaszczepienia często konieczny jest starter do namnażania: 0,75 miliona komórek na ml na stopień Plato dla piwa typu ale, 1,5 miliona dla piwa typu lager. Zakwas o objętości 1,5 litra z 150 g DME na płytce mieszającej przez 24 do 36 godzin w temperaturze 20°C pozwala podwoić, a nawet potroić ilość dostępnych komórek, co znacznie zmniejsza ryzyko przedłużającej się fermentacji.

Drożdże specjalistyczne do piw pszenicznych, sezonowych i kwaśnych

Niektóre style wymagają konkretnych szczepów. WB-06 firmy Fermentis, drożdże browarnicze do piw pszenicznych górnej fermentacji, wytwarzają wysokie poziomy izoamylacetatu (ester bananowy) i 4-winylogajakolu (fenol goździkowy) w temperaturze od 18 do 24°C: im niższa temperatura w tym zakresie, tym bardziej profil goździkowy dominuje nad bananowym. LalBrew Munich Classic firmy Lallemand zapewnia porównywalny profil aromatyczny przy wyższej flokulacji, co ułatwia naturalne klarowanie. W przypadku piw sezonowych typu belgijskiego szczepy takie jak Belle Saison firmy Lallemand fermentują w temperaturze do 35°C, osiągając stopień odfermentowania przekraczający 85%, co daje w rezultacie bardzo wytrawne piwo o lekkiej konsystencji. Szczepy Brettanomyces są przeznaczone wyłącznie do fermentacji spontanicznej lub piw kwaśnych typu lambic: wytwarzają one fenole, krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i estry w stężeniach, które sprawiłyby, że każdy inny styl byłby nie do picia.

Cztery parametry techniczne przy wyborze domowego drożdży piwowarskich

Przed wyborem szczepu należy ocenić cztery kryteria techniczne w zależności od zamierzonego stylu. Attenuacja pozorna mierzy procent zużytych cukrów fermentacyjnych: attenuacja na poziomie 70% daje piwo bardziej okrągłe i słodsze niż attenuacja na poziomie 85% przy tym samym brzeczce wyjściowej. Flokulacja decyduje o naturalnym klarowaniu pod koniec fermentacji: drożdże o wysokiej flokulacji, takie jak SAFALE S-04 lub W-34/70, szybko osiadają i dają piwo klarowne bez dodatkowej obróbki; drożdże o niskiej flokulacji wymagają albo długiego leżakowania w temperaturze 0–2°C przez co najmniej dziesięć dni, albo klarowania za pomocą żelatyny lub Irish Moss. Tolerancja na alkohol waha się od 9 do 14% ABV w zależności od szczepu: powyżej progu właściwego dla każdego szczepu drożdże przechodzą w stan spoczynku przed zakończeniem fermentacji, pozostawiając niepożądany osad cukrowy. Zakres temperatur jest najbardziej ograniczającym parametrem w warzeniu piwa w warunkach domowych: wahania o 3°C powyżej zalecanego zakresu podczas aktywnej fermentacji powodują wytworzenie wystarczającej ilości alkoholi fuselowych, aby trwale zmienić profil aromatyczny.

• Wydajność fermentacji: 65–75% dla piwa pełnego i słodowego, 80–90% dla piwa wytrawnego i o lekkiej konsystencji
Flokulacja: wysoka dla szybkiego klarowania bez filtracji, niska dla stylów naturalnie mętnych, takich jak belgijskie piwo białe lub hazy IPA
Tolerancja na alkohol: należy systematycznie sprawdzać w przypadku każdego brzeczki, której gęstość początkowa przekracza 1,070 OG (około 7% docelowej zawartości alkoholu)
Optymalny zakres temperatury: należy utrzymywać w przedziale ± 1°C przez pierwsze 72 godziny aktywnej fermentacji, kiedy to produkcja estrów i fenoli jest najintensywniejsza

Przechowywanie i higiena drożdży piwowarskich: dwa decydujące czynniki

Nieprawidłowo przechowywane drożdże lub drożdże zaszczepione w skażonym środowisku są główną przyczyną niepowodzeń w piwowarstwie amatorskim. Suche drożdże w nieotwartych, hermetycznych opakowaniach można bez problemu przechowywać w temperaturze pokojowej do podanej daty. Po otwarciu opakowanie należy natychmiast zużyć lub zamknąć i przechowywać w lodówce: drożdże suszone są higroskopijne i szybko wchłaniają wilgoć z otoczenia. W przypadku drożdży płynnych opakowanie Wyeast Activator pęcznieje w ciągu 3–12 godzin po aktywacji wewnętrznego wkładu, co stanowi podstawowy wskaźnik żywotności, ale nie gwarantuje wystarczającego zaszczepienia. Wszelkie materiały mające kontakt z brzeczką po zagotowaniu należy zdezynfekować jodoforem (stężenie od 12,5 do 25 ppm, bez spłukiwania), preparatem Star San (1–2 ml/l, pH poniżej 3, bez spłukiwania) lub rozcieńczonym wybielaczem spożywczym, po czym koniecznie spłukać przegotowaną zimną wodą. Zanieczyszczenie bakteryjne lub dzikimi drożdżami powoduje powstawanie aromatów octu, rozpuszczalnika lub zjełczałego masła, które pozostają niewykrywalne aż do momentu butelkowania, kiedy to jest już za późno na interwencję.