Własna produkcja wina

Sprzęt do domowej produkcji wina: zestawy i przybory do samodzielnego wytwarzania wina
Własna produkcja wina w domu nie jest zajęciem marginalnym. We Francji i Belgii produkcja wina z owoców lub winogron na potrzeby własne jest legalna do 10 litrów czystego alkoholu na gospodarstwo domowe. Próg ten odpowiada około 100 litrom wina o zawartości alkoholu 10% obj., co stanowi bardzo komfortową ilość na roczne potrzeby domowe. Tym, co powstrzymuje większość amatorów, nie jest złożoność techniczna, ale brak odpowiedniego sprzętu na początku. Dobry zestaw do domowej produkcji wina dla początkujących radykalnie zmienia sytuację.

Fermentacja w soku lub fermentacja w puree: dwie metody, dwa wyniki
Produkcja wina opiera się na prostej zasadzie biochemicznej: drożdże zużywają cukier zawarty w moszczu i wytwarzają alkohol etylowy oraz CO₂. To, co różni te dwie metody, to surowiec, z którym pracują drożdże.
Fermentacja w soku stosowana jest w przypadku wina białego. Winogrona są tłoczone, stała miazga jest usuwana, a do kadzi trafia wyłącznie klarowny sok. Proces ten pozwala zachować świeżość aromatyczną i ogranicza ekstrakcję tanin. Fermentacja trwa od 10 do 21 dni w idealnej temperaturze od 16 do 18°C. Poniżej 14°C fermentacja zatrzymuje się; powyżej 22°C lotne aromaty wyparowują, a drożdże wytwarzają niepożądane związki.
Fermentacja w postaci przecieru dotyczy win czerwonych i niektórych różowych. Całe owoce, rozgniecione, ale nie wyciskane, umieszcza się w kadzi. Maceracja na ciepło (w temperaturze od 22 do 28°C) uwalnia antocyjany ze skórki — barwniki odpowiedzialne za czerwony kolor — oraz taniny z pestek. Czas trwania waha się od 4 dni w przypadku wina lekkiego i owocowego do 3–4 tygodni w przypadku wina o złożonej strukturze i potencjale do leżakowania. Tłoczenie następuje pod koniec maceracji.
Wykorzystanie czarnych winogron do produkcji białego wina jest technicznie możliwe: jeśli miazgę wyciśnie się natychmiast, zanim barwniki ze skórki przedostaną się do soku, otrzymuje się bezbarwny moszcz. Na tym opiera się produkcja białego szampana z czarnych winogron. W amatorskiej produkcji wina ta precyzja ma znaczenie tylko w przypadku pracy z czarnymi odmianami o białym soku, takimi jak Pinot Noir.

Rola drożdży winiarskich w amatorskiej produkcji wina
Drożdże są centralnym elementem procesu. Zwykłe drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae szczep piekarski) fermentują cukier, ale wytwarzają nuty octowe i pianę trudną do opanowania. Aktywne suche drożdże winiarskie (LSA) to szczepy wyselekcjonowane pod kątem ich zachowania w środowisku kwaśnym, tolerancji na alkohol (do 15–16% obj. w zależności od szczepu) oraz profilu aromatycznego. Szczepy ICV D47 lub 71B do win białych owocowych, EC1118 (Champagne) do win o wysokiej zawartości alkoholu lub cydrów są dostępne w opakowaniach od 5 do 500 g. Na 10 litrów moszczu wystarczy dawka 0,2–0,3 g/l po rehydratacji w wodzie o temperaturze 35–40°C przez 20 minut.
Chaptalizacja, czyli dodawanie cukru, jest obliczana na podstawie początkowej gęstości moszczu zmierzonej densymetrem. Każde 17 g cukru dodanego na litr zwiększa końcową zawartość alkoholu o około 1%. W przypadku czerwonego wina o zawartości alkoholu 12% obj., moszcz winogronowy o gęstości 1,060 (czyli zawierający około 140 g/l naturalnego cukru) wymaga dodania 64 g/l cukru, aby osiągnąć zamierzony poziom. Te obliczenia dotyczące chaptalizacji są dobrym powodem, aby mieć w swoim zestawie densymetr.

Niezbędny sprzęt do kompletnego zestawu do domowej produkcji wina
Kompletny zestaw do domowej produkcji wina obejmuje co najmniej następujące elementy wyposażenia:

Zbiornik do fermentacji spożywczej z uszczelką typu O-ring i kranikiem do spuszczania — o pojemności od 10 do 30 litrów w zależności od docelowej objętości, wykonany z PET spożywczego lub HDPE, bez niskiej jakości tworzyw sztucznych, które uwalniają związki organiczne w środowisku kwaśnym
Zawór fermentacyjny (airlock) wypełniony wodą z dodatkiem siarki: pozwala na wydostawanie się CO₂ powstającego podczas fermentacji, nie dopuszczając jednocześnie tlenu, który utlenia moszcz i sprzyja rozwojowi bakterii Acetobacter (ocetowych)
Gęstościomierz i probówka: służą do pomiaru gęstości moszczu przed, w trakcie i po fermentacji w celu monitorowania postępu procesu oraz sprawdzenia zakończenia fermentacji (stabilna gęstość końcowa między 0,992 a 1,000)
Sifon do przelewania: niezbędny do przelewania klarownego wina, pozostawiając osad na dnie, bez mieszania i utleniania
Metabisulfit potasu (K₂S₂O₅): środek antyseptyczny i przeciwutleniacz, stosowany w stężeniu 0,5 g/l do dezynfekcji sprzętu oraz w stężeniu 5–10 mg/l wolnego SO₂ do stabilizacji wina

Sorbinian potasu stosuje się podczas butelkowania w dawce 0,2 g/l, aby zapobiec ponownemu rozpoczęciu fermentacji w butelkach. Nie zabija on drożdży, a jedynie zapobiega ich rozmnażaniu. Jego stosowanie ma sens tylko w przypadku wina, które nie jest całkowicie wytrawne (gęstość > 1,000) lub wina lekko słodkiego po kupażowaniu.

Harmonogram produkcji wina: od zbiorów do butelki
Cały proces składa się z czterech etapów. Główna fermentacja trwa od 10 do 21 dni, w zależności od metody i temperatury. Po ustabilizowaniu się gęstości przeprowadza się pierwsze przelewanie w celu usunięcia grubych osadów (martwych drożdży, resztek miąższu). Następnie wino pozostawia się na kolejne 3–4 tygodnie w zamkniętej kadzi, w temperaturze od 12 do 16°C. Przed butelkowaniem przeprowadza się drugie przelewanie. Łącznie, od umieszczenia w zbiorniku do pierwszej butelki, należy liczyć się z 6–10 tygodniami w przypadku wina stołowego przeznaczonego do szybkiego spożycia.
Temperatura przechowywania po fermentacji ma bezpośredni wpływ na naturalne klarowanie: poniżej 10°C cząsteczki zawieszone w roztworze szybciej się wytrącają, a wino klaruje się bez konieczności stosowania środków klarujących (bentonitu, żelatyny, kazeiny). Jeśli temperatura w Państwa piwnicy spada zimą do 8–10°C, proszę wykorzystać ją do fazy odpoczynku. W przeciwnym razie tę funkcję może pełnić elektryczna piwniczka na wino z aktywnym kompresorem, w przeciwieństwie do piwniczki z efektem Peltiera, która nie gwarantuje stałej temperatury poniżej 12°C, gdy temperatura otoczenia przekracza 25°C.

Winiarstwo z owoców innych niż winogrona
Produkcja wina z owoców dotyczy wszystkich słodkich owoców: truskawek, wiśni, jabłek, porzeczek, czarnego bzu, mirabelek. Zasada techniczna jest identyczna, ale konieczne są dwie korekty. Po pierwsze, naturalna zawartość cukru w owocach innych niż winogrona jest niższa niż w dojrzałych winogronach (180 g/l dla dojrzałych winogron w porównaniu z 60–100 g/l dla truskawek lub wiśni). Dlatego też chaptalizacja jest stosowana systematycznie. Po drugie, należy skorygować kwasowość: winogrona zawierają naturalnie 6–9 g/l kwasu winowego, który buforuje moszcz. Truskawki lub gruszki mogą wymagać dodania kwasu winowego lub cytrynowego (0,5–1 g/l) w celu utrzymania pH na poziomie około 3,2–3,5, co jest niezbędne dla stabilności mikrobiologicznej gotowego produktu.
Wino jabłkowe (wyfermentowany cydr wytrawny) powstaje w tych samych etapach co wino białe. Zaleca się stosowanie drożdży szampańskich EC1118 ze względu na ich tolerancję na taniny zawarte w jabłkach oraz zdolność do fermentacji do całkowitego wyschnięcia. W przypadku cydru z korkiem (musującego) butelkowanie przed zakończeniem fermentacji powoduje naturalne tworzenie się piany w butelce — technika ta wymaga dokładnego monitorowania gęstości (około 1,010) oraz butelek zdolnych wytrzymać ciśnienie wewnętrzne od 3 do 6 barów (butelki po szampanie lub piwie z grubego szkła).

Dlaczego warto zacząć od zestawu „wszystko w jednym”
Kupowanie sprzętu pojedynczo naraża na ryzyko niezgodności objętości między kadzią, bąbelkiem i syfonem lub pominięcia kluczowego elementu, takiego jak gęstościomierz. Kompletny zestaw startowy do produkcji wina rozwiązuje ten problem: pojemności są spójne, zawiera podstawowe materiały eksploatacyjne (drożdże, metabisulfit, sorbinian), a jego rozmiar jest dostosowany do pierwszej produkcji o objętości od 5 do 10 litrów. Jest to odpowiednia objętość, aby nauczyć się odczytywać gęstość, przeprowadzać przelewanie bez utleniania oraz zrozumieć, dlaczego wino o gęstości 1,015 w 10. dniu nie jest wadą, ale fermentacją przebiegającą zgodnie z własnym rytmem. Systematyczne notowanie każdego parametru (gęstość, temperatura, daty, dawki) sprawia, że każda partia staje się punktem odniesienia dla kolejnej.